Блог Анны Людковской в Facebook >>
Я всех поздравляю с началом дачного сезона, с первыми щами из крапивы, первыми шашлыками и поездками на природу! И по случаю выходных буду готовить пашет из куриной печенки и сэндвич с вареным языком и тайским соусом. Это отличная еда для поездок – хранится несколько дней и совсем не надоедает.
Для паштета нужно купить охлажденную куриную печень. Из нее получается изысканный паштет – она нежнее телячьей. И к тому же, с ней легко обращаться. Из посуды и бытовой техники нам понадобятся сотейник, керамическая или стеклянная форма и кухонный процессор (если у вас нет процессора, можно использовать мясорубку). И все!
1. Начнем с главного, с алкоголя. Нарезаем крупно инжир, кладем его в пиалу, заливаем бренди и оставляю минут на тридцать. За это время он впитает спиртное и разбухнет.
Часто вместо инжира берут изюм, он тоже пряно-сладкий и делает паштет более выразительным. Но мне инжир нравится больше из-за своей текстуры и семечек внутри.
2. Ставим сотейник на плиту разогреваться, а в это время режем полукольцами лук, чистим и разделываем чеснок. Кладем в сотейник сливочное масло, немного растительного и обжариваем лук с чесноком. Пока они жарятся, помоем печенку и просушим ее полотенцем.
3. Помещаем лук в чашу кухонного процессора. На эту же сковородку добавляем еще немного растительного масла и выкладываюем печенку.
Можно, конечно, жарить одновременно лук и печенку, но тогда придется мыть не одну, а две сковороды. Поэтому никакого времени мы не сэкономим.
Печень жарится около десяти минут, в зависимости от ее качества. Иногда она пускает соки и нужно дать им выпариться, иначе паштет получится водянистым. С другой стороны, важно не передержать и не пересушить печенку. Я обычно надрезаю и смотрю на цвет, если розовая или красная, значит, ей еще нужно побыть пару минут на сковороде.
4. Кладем в кухонный процессор горсть фисташек (с ними паштет будет чуть сладковатым, свежим и весенним) и столовую ложку ткемали, грузинского соуса из кислых слив. Сюда же добавляем соль, свежемолотый черный перец, сливочное масло, обжаренную печень и инжир с бренди.
Масла здесь 150 граммов, но иногда я кладу и 100, и даже 75 — тогда паштет получается более землистым, концентрированным, он хуже мажется на хлеб, но подходит тем, кто сидит на диете.
5. Теперь осталось все перемешать – включаем процессор. И можно положить еще ложечку ткемали.
Если вы пользуетесь мясорубкой, то пропустите все ингредиенты два раза, а затем тщательно перемешайте. С процессором, конечно, получится намного быстрее.
6. Перекладываем паштет в форму и отправляем в холодильник на пару часов.
Повара советуют сверху заливать паштет топленым сливочным маслом, чтобы он не высыхал. Но я не заливаю, потому что мы съедаем его за пару дней.
Приготовить паштет — это еще полдела. Как его подавать? Можно, конечно, просто намазать на хлеб. Положить сверху ломтики моченых яблок, маринованных огурцов или свежих персиков, в зависимости от сезона. Овощи и фрукты очень освежают.
А еще можно приготовить гастрономический сэндвич, как сейчас делают в ресторанах. Для сэндвичей я покупаю хлеб вроде чиабатты. У него правильный мякиш – не слишком плотный и без больших дырок, как у багета.
7. Разрезаем чиабатту вдоль, если мякиша много, то его можно срезать. Смазываем "дно" сэнвдича паштетом.
8. Затем берем кочан савойской капусты. Благодаря ей сэндвич будет сочным, свежим и очень фактурным. Разрезаем вдоль кочерыжки и аккуратно отрезаем два кусочка толщиной в полсантиментра. Вдавливаем их в паштет, чтобы капуста не развалилась.
Главный ингредиент сэндвича — вареный язык. Я его сварила заранее, просто залила водой, кинула специй и оставила на два часа на плите. Он нежный, сочный, легко жуется — идеальный компонент для сэндвича! Еще нам понадобятся маринованные огурцы или моченые яблоки — что вам больше нравится.
9. Кладем на капусту нарезанные ломтиками язык и моченые яблоки.
Сэндвич практически готов, осталось разобраться с соусом. Я использую сладкий тайский соус чили. Он одновременно острый и сладкий и дружит со всеми остальными продуктами.
Для этого соуса чили сначала маринуют, а потом смешивают с другими ингредиентами. Так что он совершенно не жгучий. А еще он вязкий, хорошо впитывается в хлеб и не стекает. Продается во многих магазинах, на полках рядом с соевым соусом.
10. Смазываем соусом крышку. Льем щедро, чтобы хорошо чувствовался вкус. И напоследок кладем внутрь охапку кинзы для свежести. На улице же весна! Наш сэндвич готов.
Это целый обед, к нему если что-то и нужно, то только горячий чай, хорошее пиво или шампанское. Как же вкусно! Пряный паштет, нежный язык, хрустящая капуста, свежая кинза и потрясающий азиатский соус. Невероятная комбинация разных текстур и вкусов!
Когда ешь такой сэндвич, ловишь себя на мысли, что впереди еще столько гастрономических приключений. Знаете, такое настроение бывает в мае, когда приезжаешь на дачу, оглядываешься и радуешься от того, что впереди теплое солнечное лето.
Паштет из куриной печени и сэндвич с языком и тайским соусом чили
Общее время:
40 минут
Ингредиенты:
Для паштета из куриной печени с инжиром и фисташками
охлажденная печень — 250 г
сливочное масло — 150 г
бренди — 3-4 ст. ложки
лук — 1 шт
чеснок — 1 зубчик
инжир — 1 горсть
ткемали — 2 ст. ложки
фисташки — 1 горсть
соль
черный перец
Для сэндвича с вареным языком и тайским соусом чили
чиабатта — 1 шт
куриный паштет — 2 ст. ложки
вареный язык — 3-4 ломтика
моченое яблоко — 1 шт
савойская капуста — 2 ломтика
кинза — ½ пучка
тайский соус чили — 3 ст. ложки
Приготовление паштета
1. Замочить инжир в бренди примерно на полчаса.
2. Лук порезать полукольцами, чеснок колечками и обжарить на сливочном масле. Когда лук станет прозрачным, переложить в миску. А на этой сковородке пожарить печенку.
3. Отправить печенку, инжир, бренди, лук, масло, чеснок, ткемали и фисташки в кухонный процессор. Приправить солью и перцем, а затем пробить.
4. Готовую массу переложить в форму. Обычно берут керамические формы, но подойдет и классический лоток для заливного. Иногда сверху покрывают растопленым сливочным маслом, чтобы паштет не заветривался и не сох. Поставить в холодильник и через пару часов можно звать домашних на чашку сладкого чая с вкуснейшим бутербродом.
Приготовление сэндвича
1. Чиабатту разрезать вдоль, смазать нижнюю часть куриным паштетом. Верхнюю (крышечку) с внутренней стороны промазать тайским соусом и положить срезом вверх на некоторое время, чтобы соус впитался.
2. От кочана капусты отрезать ломтик толщиной полсантиметра так, чтобы капустные листья напоминали лапшу. Слегка вдавить капусту в паштет, так она не будет выпадать из сэндвича. И не вздумайте менять ее на листья салата — капуста выполняет важную роль, она отвечает за свежесть и хрусткость.
3. На капусту положить язык, а затем ломтики моченого яблока или маринованного огурца. Мне нравятся венгерские или болгарские огурцы в банках. Закрыть сэндвич вторым куском чиабатты, вложив в середину щедрый пучок кинзы.
