Блог Анны Людковской в Facebook >>
Бывают дни, когда хочется не изысканных блюд от великих поваров, а знакомой еды из детства. Например, солянки. Уже только один запах тушеной квашеной капусты возвращает в прошлое. Такую капусту можно есть просто так или с хорошими колбасками, но мне сегодня хочется приготовить солянку с рыбой. До революции настоящего москвича можно было узнать по любви к этому блюду.
Герой чеховской "Дамы с собачкой" москвич Дмитрий Гуров в один присест съедал целую сковородку солянки с рыбой. Гиляровский писал, что эту солянку в городе подавали чуть ли не в каждом трактире. Сто лет назад чаще делали густые солянки, вроде рагу, а теперь это название скорее ассоциируется с наваристыми мясными супами. А ведь каких-то двадцать лет назад солянку на второе готовили в столовых, и иногда она была такой вкусной, что я кусочком черного хлеба со дна собирала соус.
Мне захотелось попробовать дореволюционную солянку Чехова-Гиляровского. У нее оказался роскошный вкус — знакомый и новый одновременно. Обязательно приготовьте!
Рецепты того времени довольно тяжеловесны, с лишними манипуляциями, поэтому я упростила солянку, чтобы вы могли сделать ее вечером после работы. Единственное — капусту лучше потушить накануне и тогда останется только, как говорят повара, "собрать" и "довести" блюдо. На это уйдет не более получаса.
Купите хорошую квашеную капусту. На всех рынках дают попробовать капусту из разных бочек. Она должна хорошо пахнуть и похрустывать, а, главное, нравиться вам. Если капуста слишком соленая, дома промойте ее холодной водой. Но имейте в виду, что высокие температуры тоже смягчат едкость квашеной капусты, а правильной солянке полагается быть соленой!
Смотрите рецепт котлет с квашеной капустой и пюре из зеленого горошка >>
1. Нарезаем луковицу полукольцами. В глубокой кастрюле на среднем огне разогреваем половину растительного масла, обжариваем лук до полупрозрачности. Затем добавляем квашеную капусту, два лавровых листа, вино и воду — жидкость должна покрывать капусту. Накрываем крышкой и тушим 30 минут.
Капусту лучше готовить в чугунной кастрюле — тепло будет распределяться равномерно, и она не пригорит. Я делаю ее с вином, как принято в немецкой и французской кухнях — у капусты появляется элегантная кислинка, из простушки она превращается в королеву. Но вместо вина можно взять пиво или даже воду, добавив пару столовых ложек яблочного уксуса.
Время от времени помешивайте содержимое кастрюли и, если нужно, подливайте воду по мере выпаривания — капуста ни в коем случае не должна быть сухой. Она должна быть окутана жидкостью, как фасоль в томатном соусе из консервной банки. Чуть позже капусте придется поделиться этой жидкостью с рыбой.
2. Вводим томатную пасту и тушим еще 10-15 минут. Я использую именно концентрированную пасту — она продается в маленьких жестяных банках. Замены на сладковатый кетчуп или водянистые рубленые томаты солянка вам не простит.
Капуста должна получиться мягко-упругой, но не расползтись до кашеобразного состояния, как это часто случалось у поваров советских столовых!
Тушеная капуста — уже самостоятельное блюдо. Она хороша с сочными колбасками в натуральной оболочке, лопающейся от одного прикосновения вилки! А чтобы приготовить московскую солянку, нужно взять рыбу. Раньше использовали несколько видов, считая, что здесь как с ухой — чем больше набор, тем лучше. Я обычно покупаю охлажденную семгу или форель — солянка отлично получается с мясистой чуть жирной рыбой. Если под рукой есть морской окунь, добавьте и его.
На дореволюционных кухнях рыбу отваривали в большом количестве рассола, чтобы отбить речной запах и пропитать дополнительным вкусом. Но если класть свежую морскую рыбу, этого не требуется. Она дойдет в духовке, а компания из каперсов, оливок и соленых огурцов даст блюду нужную рассольность. На мой взгляд, так получается гораздо вкуснее и, что немаловажно, экономит время.
3. Разогреваем духовку до 180 градусов. Соленые огурцы нарезаем ломтиками, а филе рыбы — кусочками размером со сливу.
Смотрите рецепт шведской запеканки из форели и картофеля >>
4. Большую чугунную сковородку или стальной лоток для запекания смазываем оставшимся растительным маслом. Отправляем туда рыбу, соленые огурцы, каперсы, оливки и лавровый лист. Сверху выкладываем тушеную капусту. Посыпаем сухарями, чтобы солянка не сохла в духовке, или накрываем фольгой. Запекаем около получаса.
Стоит только приоткрыть фольгу, как из-под нее вырвутся запахи. Эти многослойные рассольные ароматы и вкусы — лучшее, что есть в русской кухне! Маринованные оливки, соленые каперсы и квашеная капуста наполняют дом таким уютом, что хочется, как в детстве, положить добавки. А лучше сразу ставьте сковороду на стол. В трактирах старой Москвы солянку приносили в порционных чугунных сковородочках, в испанских ресторанах сейчас так подают паэлью. Приятного аппетита!
Ароматная солянка из форели и квашеной капусты
Время:
1 час 20 минут
Ингредиенты (на 4 порции):
квашеная капуста — 700 г
филе семги или форели — 800 г (можно в качестве дополнения взять морского окуня)
оливки — 1 большая горсть
каперсы — 1 ст. ложка
соленые огурцы — 2 шт
лук — 1 шт
томатная паста — 100 г
растительное масло без запаха — 4-5 ст. ложек
белое вино — 1 бокал (по желанию)
панировочные сухари — 2-3 ст. ложки
лавровый лист — 4 шт
Приготовление:
1. Нарезать луковицу полукольцами. В глубокой кастрюле на среднем огне разогреть половину растительного масла, обжарить лук до полупрозрачности. Затем положить квашеную капусту, два лавровых листа, вино и воду — жидкость должна покрывать капусту. Накрыть крышкой и тушить 30 минут. Время от времени помешивать и, если нужно, подлить воды.
2. Добавить томатную пасту и тушить еще 10-15 минут. Капуста должна получиться мягко-упругой, но не расползтись до кашеобразного состояния.
3. Разогреть духовку до 180 градусов. Соленые огурцы нарезать ломтиками, а филе рыбы — кусочками размером со сливу.
4. Форму для запекания или чугунную сковородку смазать оставшимся растительным маслом. Отправить туда рыбу, соленые огурцы, каперсы, оливки и лавровый лист. Сверху выложить тушеную капусту. Посыпать сухарями, чтобы солянка не сохла в духовке, или накрыть фольгой. Запекать 25-35 минут, пока рыба не будет готова.
